الكاتبة المصرية أهداف صويف تعد بمهارة وسرعة احد اشهى الأطباق التي تشتهر بها حواري القاهرة القديمة

كانت خالتي توفي دائما معي عندما أطهو الطعام، أو أنظف البيت، أو أغسل، أو أخيط. وبعد مرور ثمانية أعوام على وفاتها، ما زالت نصائحها تجعلني اقوم بفرم البصل بيدي، بدلا من الخلاط، وعدم استخدام الخضار المجمدة – إطلاقا – ما وجدت إلى ذلك سبيلا، وبتعليق الجوارب مزدوجة وفي نفس الاتجاه لتجف، وترتيب أغطية السرير بدقة ودون كسرة أو تجعيدة واحدة.

لا أعتقد أن عادات تدبير أمور المنزل فطرية لدي شخصيا. وإنما عندما أقوم بشيء في المنزل، أتقمص شخصية خالتي، أو أمي، أو مربيتي. فقد اعتدت، سواء كنت أطهو الطعام أو أرتب المنزل، على الرجوع مباشرة إلى هؤلاء السيدات الثلاث. مربيتي في منتصف الثمانينيات من عمرها الآن، وهي تبصر بصعوبة، كما لا تكاد تقوى على الوقوف على قدميها، ولكنها ما تزال أفضل طاهية في العالم، ولن تتقاعد لأنها تقول إنها إذا جلست ستموت، وهي تريد أن تموت كالأشجار واقفة. لذا، فهي تقف بنفسها أمام موقد الغاز، والرز الذي تعده بأعجوبة فيما لا يتجاوز 20 دقيقة شهي لدرجة أننا نلتهمه مباشرة من قدر الطهي، وذلك رغم أن كل ما أراها تضعه في الإناء هو الرز والماء والزبدة والملح. وفي كل مرة أسألها كيف تصنع الرز بهذا الطعم اللذيذ، تجيبني بأن الطهي نفس .

أما أمي، فكانت تكتفي بإخبار المربية بما تريد تناوله على المائدة، وتجلس هي إلى المكتب لتعمل بنشاط وعصبية، فقد كانت دائما متأخرة عن مواعيد تسليم أعمالها. وأحيانا كانت تدخل المطبخ لتصنع بعض المكونات المميزة مثل: صلصة البشاميل، أو صلصة المايونيز. وقد توفيت والدتي في أكتوبر 2008 . في الشهر السابق على الوفاة قضينا معا آخر عيد معا وكنا نعد الطعام لنحو 30 ضيفا. ومن خلف مكتبها، حيث كانت تضع اللمسات الأخيرة على الإصدارة العربية من كتاب تاريخ كامبريدج للأدب الإنجليزي أعطتني قصاصة من صحيفة عليها وصفة لإعداد الدجاج بالطريقة الشركسية – وهو عبارة عن دجاج مع صلصة مكسرات غنية يقدم فوق طبقة من الرز. وسأظل أحمد الله أني قمت بإعداد هذا الطبق دون تذمر، فقد كان ذلك آخر شيء طلبت مني أن أفعله.

عند تنشئة أولادي في لندن، كنت أعد لهم أنواع الأطعمة المتعارف عليها والتي اعتدت أن أجدها تنتظرني على مائدة المطبخ عندما كنت أعود من المدرسة في القاهرة: مشويات، ومعجنات، وخضار مشهاة، وبطاطا مقلية، وأجبان، وفواكه. وخلال احتفالات عيد الميلاد، كنت أسرف كثيرا في الإنفاق على ما كان زوجي الراحل يصفه بطريقتي المتكلفة محاكاة في قوائم أعياد الميلاد الإنجليزية. فقد كنت آخذ من كل الأصناف التي يمكن تناولها في هذه المناسبة: الديك الرومي والإوز، وثلاثة أصناف للحشو، والملفوف البلجيكي الصغير، والكستناء، وبودينغ الميلاد مع زبدة البراندي – تماما كما تجد في روايات الكاتب الإنجليزي تشارلز ديكنز. وعندما كنا نعود إلى مصر كنت أترك المهمة لأمي، أو مربيتي، أو خالاتي، وللبلد نفسه لإطعامنا مما يأكل المصريون.

ما زلت أعيش بين القاهرة ولندن. في القاهرة، يوجد محل للأطعمة بين كل خمسة محلات. والناس يزورونها ليتناولوا غداءهم على الواقف، أو ربما يأخذونه معهم. ومحلات المأكولات متخصصة: فهناك محلات للفول والفلافل، وأخرى لمنتجات الألبان، والآيس كريم، وهناك محلات للمعجنات المصرية والأوروبية، واخرى للأسماك والربيان، او للساندويتش، وغيرها للكبدة والمخ – وبالطبع هناك محلات الكشري. ولعله لا حاجة بي أن أقول كم كانت أمي وخالتي ومربيتي يعترضن على شراء مأكولات من الشارع. وعندما طلب مني ابني مرة شراء كشري من السوق، سارعت المربية وأعدته بنفسها وسط ذهولنا جميعا. والآن أصبحت أتبنى الكشري شخصيا كطبق احتياطي مفضل لدي عندما لا توجد بدائل أخرى. ستجد دائما مكونات هذا الطبق بين محتويات أي خزانة مأوون جيدة في المطبخ، وثمنه ليس مرتفعا، ويمكن طهي الكثير منه بسهولة بحيث تطعم أي عدد قد يأتيك من الضيوف بشكل مفاجئ، كما أنه صحي، ومتكامل. وهو أيضا طبق متنوع، فكل شخص يمكنه خلط أية مجموعة يريدها من مكوناته بالمقادير التي تناسبه، ويمكنه أن يختار بين أن يتناوله مع صلصة الثوم الحارة أو بدونها، وهو طبق نباتي بامتياز لكن لا يثير حفيظة محبي اللحوم – لذا، فلن تبدو مقصرا أو متجاهلا أي شخص عندما تقدمه على مائدتك.

وصفة أهداف سويف لإعداد طبق كشري تقليدي يكفي لأربعة أشخاص جائعين

2 كوب معكرونة معكرونة عادية أو سباغيتي مقطعة | 1 كوب رز مصري مغسول | ملء كف من الشعيرية المقطعة | 1 كوب من العدس البني المغسول | 2 بصلة متوسطة الحجم | 2 ثمرة طماطم للعصير | صلصة طماطم مركزة | 4 فصوص ثوم | 3 من ثمار الليمون الحامض أو الليمون الصغير | زيت ذرة أو دوار الشمس | ملح | فلفل أسود | كمون | شطة اختيارية | مرق الدجاج اختيارية |

تغلى المعكرونة في ماء مملح حتى النضج 10 دقائق

يضاف العدس إلى إناء الطهي ويترك حتى يغلي 20 دقيقة مع ملاحظة ضرورة عدم طهيه زيادة عن اللزوم اقلي الرز والشعيرية قليلا مع ملء ملعقة كبيرة من زيت الذرة، ثم أضيفي إليهما كوبا من الماء، وضعي الخليط في إناء الطهي وأضيفي قليلا من الملح. عندما ينخفض مستوى الماء إلى طبقة رقيقة على السطح، خفضي الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة واتركيه ينضج دون تحريك لنحو 20 دقيقة

لإعداد الصلصة

ضعي عصير الطماطم في قدر

سخني بعضا من زيت الذرة في المقلاة. قطعي بصلة إلى قطع رفيعة واقلها في الزيت حتى يصبح لونها ذهبيا

صبي الخليط فوق عصير الطماطم يمكنك الآن إضافة مكعب مرق الدجاج إلى الخليط في حال الرغبة

أضيفي ملء ملعقة شاي من الفلفل الأسود ومثلها من الملح إذا أردت ان يكون طعامك حارا، فيمكنك هنا إضافة الشطة

عندما تقل كمية الصلصة قليلا بفعل تبخر الماء، أضيفي نصف علبة من صلصة الطماطم المركزة وكوبا ونصف الكوب من الماء، واتركي الخليط حتى ينضج

لإعداد صلصة الثوم – التخديعة

قشري أربعة فصوص من الثوم واهرسيها

اخلطي مسحوق الثوم مع عصير الليمون الحامض أو الليمون الصغير

أضيفي بعض الملح وملء ملعقة صغيرة من الكمون لإضافة نكهة محببة

أضيفي عدة ملاعق من الصلصة الحمراء إلى الخليط. ابدأي تذوق طعم هذه الصلصة بعد إضافة 12 ملعقة. واستمري في الإضافة حتى يعجبك المذاق. أضيفي نقطة من الزيت إلى الخليط لإعطائه بعض اللمعان

لتزيين الطبق

قطعي بصلة إلى شرائح رقيقة على شكل أهلة واقلها في المقلاة لنحو 5 دقائق حتى تجف للتخلص من ماء البصل

أضيفي ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة واقل فيها البصل حتى يكتسب اللون البني الداكن بالطبع يمكنك تسخين الزيت في مقلاة أخرى وإضافة البصل المجفف إليه ولكن هذا غير ضروري

صف البصل من الزيت الزائد بوضعه فوق ورق المطبخ

للتقديم

يقدم الكشري على طبق مسطح أو في سلطانية. حيث توضع أولا طبقة من المعكرونة، ثم طبقة من الرز، ثم طبقة من العدس. ويجب أن تكون كل طبقة أصغر قليلا من التي تحتها حتى يصبح الطبق بشكل قبة. ضعي بضع ملاعق من صلصة الطماطم فوق الخليط، ثم أضيفي قليلا من التخديعة في الوسط. وبعد ذلك، أضيفي البصل المقلي.

يقدم الكشري مع سلطة خضراء يفضل أن تكون نباتات داكنة الخضرة، مثل الجرجير، والسبانخ، أو الخس ومع ماء أو عصير طازج غير حمضي. وأفضل ختام يكون بكوب شاي ساخن بالنعناع الأخضر.