مجلة طيران الخليج، بالتعاون مع لجنة خبراء من الذواقة، تضع أول قائمة من نوعها تضم أفضل المطاعم التي تقدم اشهى الوجبات في انحاء منطقة الشرق الأوسط، بإشراف اندرو هامفيرز

تمثل القائمة السنوية بيليغرينو لأفضل 50 مطعما في والتي نشرت أول مرة في ،« العالم مجلة “ريستورانت” عام 2002، تجربة ناجحة لجمع وتصنيف ما تعتبره مجموعة من أبرز الكتاب والنقاد الدوليين المتخصصين في الطعام، أفضل المطاعم في العالم.

وطبعا تحتل أوروبا وأمريكا موضعا متقدما في هذه القائمة، لكنها لا تضم أيا من مطاعم الشرق الأوسط، رغم أن ملاحقها تضم قائمة بالمطاعم التي تحتل المراكز من واحتل فيها مطعم فير 100-50 87 لصاحبه غوردن رمزي المرتبة حديثا، وبالتحديد عام 2006 ، منحت الجمعية الدولية لذواقي الطعام ومقرها في فرنسا، جائزتها السنوية الكبرى في ثقافة الطعام لمدينة حلب السورية، لتميزها في مجال الثقافة التذوقية وهي المدينة الثانية التي ، تحظى بهذا الشرف (الأولى كانت باريس) منذ بدء توزيع الجوائز قبل 20 عاما. فهناك اذن من يقدر فن الطبخ والمطاعم الشرق أوسطية ويعترف بقدرتها على اتباع معايير الامتياز العالمية. كما تعتبر مجلة “غود فود ميدل ايست” ، التي انطلقت أكتوبر الماضي، دليلا آخر على جدية ثقافة الطهي الإقليمية. المحرر ديف ريدر متحمس لمطابخ الخليج، ويقول “لسنا بمستوى نيويورك أو لندن أو باريس، ولكن مطبخنا ليس معزولا عن العالم”. ويرى ديف، ان هناك ثلاثة أشياء يفرط الناس فيها في المنطقة، هي: التسوق والعمل والأكل. والاجتماعات لا تتم تقريبا إلا حول مائدة الطعام. والنتيجة هي انتشار ثقافة طعام جدية قادرة على تقبل 4 أو 5 مطاعم جديدة تفتح اسبوعيا في دبي، منها فروع لمطاعم كبار الطهاة العالميين، ومنهم غوردن رمزي، وغاري ردوس، واعتبارا من الشهر القادم: بيير غانييه.

مجلة طيران الخليج، استوحت الفكرة من قائمة ريستورانت وكونت لجنتها من الكتاب والنقاد المتخصصين بالطعام، وطلبت منهم ترشيح المطاعم الأفضل برأيهم في منطقة الشرق الأوسط والخليج. لم نحدد تصنيفات ودرجات، فنقادنا لم يجربوا عددا كبيرا من المطاعم للمقارنة. ولكن القائمة ثرية ومفيدة. ونود أن نتوجه بالشكر إلى كل من: بيير أنطاكي (الأمين العام للجمعية السورية لذواقي الطعام)، وجيمس برينان (ناقد المطاعم في مجلة تايم آوت دبي) وأنيسة حلو كاتبة لبنانية في مجال فن الطهي، وكمال مزوق الطاهي اللبناني ومقدم البرامج التلفزيونية، ومبتكر سوق الخاص بالمزارعين وديف الطيب محرر مجلة “غود فود ميدل ايست” وكلوديا رودن كاتبة إنجليزية مصرية متخصصة في مجال الطهي، وماثيو تيلرمؤلف الدليل الموجز إلى الأردن.

يجعل المنظر الساحر المطل على الفناء المركزي والنافورة الفريدة العشاء في مطعم لا فونتين تجربة فريدة. وفي جو بسيط ومريح، يستطيع الرواد الاختيار بين قائمة طعام مبتكرة ومستوحاة من المطعم التايلاندي يعدها أحد كبار الطهاة البحرينيين المحترفين القلائل في المملكة، وبين قائمة الأطباق المخصصة لأطايب المطبخ البحريني التقليدي والمعدة من المنتجات المحلية.

يضم مطعم زوي قدرا وافرا من عناصر الجذب المدهشة، حيث ينشط كبير الطهاة السريلانكي غانيش ساني رامانج في مطبخه ليقدم للرواد كل شيء، بدءا من المقبلات العربية وحتى سمك التونا الوردي المشوي، والربيان الحار الكريمة. وبوجود دي جي في المطعم، فإنه ليس المكان المناسب لوجبة طعام هادئة لاثنين، ولكن، إذا كنت ضمن مجموعة فهو ما تبحث عنه.

هذا المطعم المتخصص بالمأكولات البحرية والواقع داخل فندق قصر الإمارات الذي كلف 3 مليارات دولار يمثل فئة خاصة بذاته. فعندما تتناول طعامك في غرفة تطل على مياه الخليج، تتوقع أن تكون المأكولات البحرية طازجة، لكن السمك وسرطان البحر والربيان هنا تفوق التوقعات أيضا. ويزاوج المطبخ بين مذاقات المحيط الهادئ وأجود المكونات المحلية ليقدم أطباقا من مثل سوتيه محار البحر المقلي مع صلصة ، ماري الحمراء وأسماك البحر الكبيرة الحمراء مع الربيان. عدد الموائد في هذا المطعم لا يزيد عن 55 مائدة (و 45 أخرى بالخارج) وهذا يعزز الإحساس العالي بالخصوصية في هذا المكان، فضلا عن احتمال أن تصادف في هذا المطعم أحد كبار المشاهير مثل ويل سميث أو ألتون جون، على المائدة المجاورة (فكل منهما قد زار القصر خلال الفترة القصيرة الماضية).

يحمل فن إعداد الطعام في تانغ متعة تناول الوجبات في دبي إلى مستويات جديدة. فقد استلهم أفكار هيستون بلومينثال، كبير الطهاة البريطاني المشهور بنهجه العلمي في الطهي، ليبتكر أصنافا مبدعة. فما رأيك في طبق بطن سمك التونا النيئ بعد تعريضه لنار حامية سريعة، او لحم الضأن المطهو على نار هادئة مع الشاي الأخضر؟ أما الحلوى فلعلها أكثر غرابة:فطيرة التفاح بالآيس كريم وزيت الزيتون، وفطائر الإسبريسو الصينية بالشوكولا.

كبير الطهاة المكسيكي ريتشارد ساندوفال مشهور في الأمريكيتين، حيث يعرف الذواقة في نيويورك وسان فرانسيسكو ولاس فيغاس وغيرها، على اطباق موطنه الأصلي. وهذا ما شجع مغني الأوبرا الشهير بلاسيدو دومينغو على الاستثمار في مطعم ثان لساندوفال في نيويورك، بعد أن تذوق أطباقه الرائعة. ويعتبر مايا دبي مشروع ساندوفال الأول خارج أمريكا، وهو يتيح لسكان الخليج التمتع بمذاق مجموعاته الرائعة من المأكولات.

أخرج غوردن رمزي من المعادلة (انظر أدناه) وستجد أن « فير » فقرة مطعم يتبوأ موقع أفضل مطعم في « بايسز » دبي. وهو يحظى بإشادة الكثيرين عادة لشيئين على وجه التحديد: غنى الخيال بإعداد المأكولات البحرية، والخدمة الممتازة. تضم القائمة المستوحاة من المطبخ الفرنسي أطباقا مثل أسماك الشبوط البحرية المحمرة على طريقة منطقة البروفنسيال والموضوعة فوق الكوسا والريزوتو الإيطالي، اضافة الى حلوى الشوكولا التي يشتهر بها.

المطعم الشرق أوسطي الوحيد الذي احتل مكانه على القائمة السنوية العالمية لأفضل المطاعم، وذلك بفضل ارتباطه بكبير الطهاة البريطاني غوردن رمزي (حصل مطعمه في لندن على المركز ال 24 في القائمة ذاتها). وبالطبع لن تجد رمزي في المطبخ مشغولا بالطهي، ولكن فير يستخدم بعضا من أكثر تلاميذه موهبة. ويقول جيمس برينان المتخصص في الطعام، والكاتب في مجلة تايم آوت دبي مطعم رمزي، يظل الافضل في الامارت”.

اذكر الأردن لأي ذواقة في الشرق الأوسط، وسيعبر عن عدم رضاه، ويقول “لا تطور في المطاعم هناك، فما يقدم هو طعام البلد والمنسف فقط”. ولكن، أنصحك بألا تصدق كلمة من ذلك. فقد شهدت المطاعم في عمان طفرة كبيرة حديثا، وأصبحت تضم بعض أفخر المطاعم، ومنها تنورين الذي يقف على رأس القائمة أو قربه. وهو يقدم أطايب المطبخ اللبناني بنوعية عالية: ففي كل مرة نزوره، نتناول طبق الكبة النية المميز، وهو أشهى الأطباق فعلا اضافة إلى الخدمة الودودة المميزة.

مطعم جميل وأنيق مزين بالخشب الداكن، والفوانيس الحمراء، والتحف الشرقية، مع مهارة عالية في الطهي تحت إشراف كبير الطهاة تشي ليونغ، يقدم المطعم المأكولات الصينية الألذ، بما في ذلك الصلصات البحرية. ويقول الناقد جيمس برينان أن تندوري شرائح لحم البقر بالفطر البري التي تقدم هنا هي طبقه المفضل في دبي. وإذا كنت قادرا على الجلوس بدون تكييف لبعض الوقت، يمكنك أن تجلس إلى منضدة في الشرفة بجانب الماء لتطالع المنظر الرائعة لبرج العرب الأسطوري.

حتى عهد قريب، لم يكن هناك مطعم محترم في مصر يقدم المطبخ المصري. فإذا كان لديك المال الكافي لتناول الطعام خارج البيت، فستأكل طعاما إيطاليا أو فرنسيا. ولكن أبو السيد غير ذلك تماما. فهو المكان الذي جعل كل ما يميز الحياة المصرية متألقا وعصريا، بدءا من إضافة لمسات فنية حديثة إلى صور الشخصيات الوطنية الشهيرة مثل جمال عبد الناصر وأم كلثوم، والتي تزين الجدران، وصولا إلى قائمة الطعام التي تشمل اطباقا مثل الملوخية، ومأكولات شعبية شهيرة مثل الفول والكشري. زيارة هذا المطعم تجربة رائعة ومميزة لوجبة خارج المنزل.

حظي هذا المطعم بإشادة اثنين على الأقل من خبرائنا باعتباره المطعم البيروتي الكلاسيكي يملك هذا المكان ويديره جوني وسين فرح أمريكي لبناني، وأمريكية صينية، زوجان جمعهما حب الطعام الجيد والمذاق اللذيذ والجمال. يحتل المطعم قصرا عثمانيا قديما رائعا يطل على البحر. وقد كان رائدا في تقديم الطعام العضوي والطبيعي في لبنان، كما يقدم المأكولات الآسيوية الخفيفة والصحية والطازجة والمشروبات اللبنانية.

هو ببساطة أفضل مطعم للأسماك في لبنان، كما تؤكد أنيسة حلو. فلديه صيادون خصوصيون يزودونه بالاسماك الطازجة على مدار الأسبوع. والقائمة بسيطة: المقبلات التقليدية، إضافة إلى الكثير من االاطباق الصغيرة من مختلف المأكولات البحرية كبة السمك، والكلاماري، وسلطة الأخطبوط، يعقبها طبق صيد اليوم والذي يقدم مشويا، أو مقليا، أو مطهوا … حسب طلب الزبائن. اضافة الى موقعه الرائع على البحر في جونيه، إلى الشمال قليلا من بيروت.

خلال حفل توزيع جوائز الذواقة السنوي الثالث، والذي جرى في 17 يناير هذا العام، واحتفى ب 22 فئة من فئات التميز في الطهي في كل من الأردن ولبنان، حصل حسين حديد على لقب كبير طهاة العام يقصد به 2007 حسبما هو مفترض. الواقع في منطقة ،« مطبخه » ويبدو عادية وسط مدينة بيروت، كمكان صغير بسيط أشبه بناد خاص لتناول الطعام، حيث يلتف الضيوف حول طاولة كبيرة واحدة، وبينهم شخصيات لبنانية مهمة وعمة حسين حديد، المهندسة المعمارية المشهورة زها حديد، إذا تصادف وجودها بالمدينة.

بعد أن بدأ كركن صغير لبيع الآيس كريم، أصبح مطعم غروين مطعما متكاملا بطراز كاليفورني ويكتظ برواده وقت الظهيرة لكنه يغلق في المساء، ويقدم أطايب المطبخ اللبناني، مثل البسطرمة والبيض المقلي الملفوف بخبز المرقوق، ولفائف الزعتر. أما البيتزا هنا فلعلها الأفضل على الإطلاق في بيروت. وما يزال الآيس كريم يلعب دورا حيويا على قائمة الحلوى، الى جانب بعض الابتكارات الرائعة الاخرى.

يعتبر تشيدي الفندق الأول والأكثر عصرية في سلطنة عمان. وقد أكسبه موقعه المدهش على شاطئ البحر، وعمارته الشرق أوسطية الطابع، شهرة دولية - حيث اختارته مجلة “كوندي ناست ترافيلير” مؤخرا ضمن قائمتها الذهبية للفنادق الأفضل في العالم لعام 2008 . ويعد مطعمه الذي يحمل اسم المطعم ويشرف عليه ، حاليا نجم الطهي الموهوب جيمس فايلز وعمره 28 عاما، أفضل مطعم في هذا البلد. يقدم فايلز ما يسميه الفن المعرض للفساد ويقصد به الطعام الذي يبدو بمظهر مميز جدا، لدرجة تغريك بوضعه داخل إطار تزييني، حتى لو فسد طعمه بمرور الوقت.

نادي حلب مكان خاص، لا يستضيف سوى الأعضاء وضيوفهم. وهي أخبار غير طيبة لغالبيتنا. وعلى أية حال، إذا كنت في زيارة لحلب، نوصيك بشدة بأن تقوم بكل محاولة ممكنة للتعرف إلى أحد أعضاء النادي والتودد إليه حتى تفوز بدعوة لتناول العشاء في هذا المكان الذي يصفه بيير أنطاكي، أمين عام الجمعية السورية لذواقي الطعام، بأنه أفضل مطبخ في سوريا كلها على الإطلاق.

حسب اشاعات محلية طريفة، فإن الشيف محمد كبير الطهاة في هذا على يد فريق إدارة « اختطف » ، المطعم فندق فور سيزنز الذي كان يقوم بجولة في سوريا في مهمة للعثور على طاه لامع للفندق الجديد، وادرك المدراء حين تناولوا وجبة رائعة في مطعم الحلبي، ان الشيف محمد غايتهم. وهذا المطعم، ذو الخدمة الممتازة، ليس متخصصا فقط بالأطباق الحلبية التقليدية، مثل الكبة السفرجلية اللذيذة (كبة بالسفرجل وصلصة الرمان) واللحمة بالكرز، بل هناك أطباق الشيف الخاصة، جرب طبق المعجوقة: لحم الضأن المشوي والمحشو بالفلفل الأخضر والفستق.

يقع هذا المطعم في حي الجديدة، وان كان الجديد في مدينة قديمة مثل حلب، يعني مرور عدة مئات من السنوات على الأقل على إنشاء هذا الحي. ويعود المبنى الذي يضم مطعم قصر الوالي إلى القرن 16 ، اما المطعم نفسه فقد افتتح قبل ثلاث سنوات، ومالكه هو صاحب مطعم وانيس الشهير، بخبرته التي تضمن لك خدمة فوق ممتازة. تضم قائمة الطعام الأطباق والمقبلات الأرمنية والتركية والسورية.

كانت مطاعم القسطنطينية تبتكر أطباقا فتتلقفها المطاعم في مختلف أنحاء الشرق الأوسط، لكن ذلك كان في زمن مضى. مؤخرا، بدأت المدينة، التي اصبحت اسطنبول، تفخر مجددا بمطاعم تستحق اهتماما عالميا. ويعود معظم الفضل في ذلك لطارق بيازيد وسافاس إرتونك، مالكي مطعمي تشانغا وموزيدتشانغا وكلاهما يجمع ، بين ديكورات رائعة، ومطبخ مذهل يقوم عليه الطاهي بيتر جوردان، ويقدمان أفضل الاطباق التركية التقليدية بلمسة حديثة فريدة.

تزخر دمشق القديمة بالبيوت القديمة الأنيقة التي تعود للعصر العثماني والمحولة إلى مطاعم راقية. ومن بينها بيوت جميلة جدا ذات أفنية داخلية رائعة، لكن لا تشتهر كلها بجودة مطابخها، اما الخوالي فيجمع الجمال والمذاق الطيب معا. وهو يقدم المقبلات التقليدية، وطبق اليوم. الخدمة ممتازة وكذلك نوعية الطعام، والمالك موجود بالمطعم دائما تقريبا.