المقبلات العصري 

كتاب “مقبلات عصرية” لأنيسة حلو، مجموعة من الوصفات لأطباق شهية من لبنان وتركيا واليونان والمغرب. اليكم وصفتان لطبقين يشكل كل منهما وجبة كاملة بحد ذاته.

سلطة بالأعشاب والخبز العربي المحمص (الفتوش)

تزداد شعبية الفتوش في الغرب. لكن، وكما هي الحال مع التبولة، فمن الأرجح أن تختلف طريقة إعداده في أوروبا عن تلك المعتمدة في لبنان وسوريا. فمن غير الضروري أن يدخل الخس في مكونات الفتوش الأصلي. أما الخبز، فإما يغمس في الصلصة، وإما يقلى قبل إضافته الى السلطة كما يفعلون في سوريا، مما يجعله مقرمشاً لكن ذلك يقلل نسبياً من فوائد السلطة الصحية. شخصياً، أقوم بخلط الخبز مع السماق وزيت الزيتون قبل إضافته الى السلطة، كي يصبح مقرمشاً. فمن شأن الزيت أن يكسو الخبز ويحميه من السوائل لوقت أطول.

المقادير لستة أشخاص
رغيف خبز عربي متوسط الحجم
ثلاث ملاعق كبيرة من السماق
ست ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
400 غرام خس صغير الحجم
300 غرام خيار (ويفضل أن يكون خيار من الشرق الأوسطي صغير الحجم)
100 غرام بصل أخضر مقطع
300 غرام بندورة حمراء متماسكة
200 غرام بقدونس، بعد نزع الجزء الأكبر من الساق، وفرمه ناعماً
100 غرام من أوراق النعناع، المفرومة بشكل دقيق
100 غرام أوراق نبات الرجلة
ملح بحري
اقسمي رغيف الخبز الى فلقتين، ثم حمصيهما حتى تتحول لكتا الجهتين الى لون بني ذهبي. بعد ضلك، قطعي الخبز الى أجزاء صغيرة وضعيها في وعاء. رشي السماق فوق الخبز المحمص، ثم أضيفي زيت الزيتون، واخلطي المزيج جيداً.

قطعي أوراق الخس الى أجزاء بعرض سنتم واحد. وإذا كان حجم الخيارة عادياً فقشريها وقطعيها طولياً بشكل رباعي، وفرغيها من البذور. أما إذا كانت الخيارة صغيرة الحجم، فاشطريها الى أجزاء صغيرة، وكذلك البصل الأخضر الى شرائح رفيعة. ثم قطعي البندورة الى قطع صغيرة. ضعي المكونات كلها في وعاء كبير للسلطة. وأضيفي الأعشاب الى السلطة وملحيها حسب الرغبة. لا تنسي أن تضيفي الخبز المتبل وتخلطي المزيج جيداً. تذوقي الطبق وعدلي من كمية الملح وفق ما ترينه ضرورياً. يقدم الطبق فوراً.

السمك بصلصة الطحينة
(طاجن السمك)

أستخدم في هذا الطبق سمك القد الأسود الغالي الثمن، وهو لا يستعمل عادة. غير أن طعمه لذيذ جداً مع صلصة الطحينة، وبإمكانك استخدام أي نوع من السمك الأبيض على أن يكون لحمه متماسكاً. يطهى السمك عادة في صلصة الطحينة، لكني أفضل طهيه وحده وإضافته للصلصة في اللحظة الأخيرة، كي لا يبالغ في طهوه.
المقادير لأربعة الى ستة أشخاص
125 مل لتر من الطحينة
فصان من الثوم، مقشران ومهروسان
ليمونة ونصف للعصير، حسب الرغبة
ملح بحري
أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر
450 غرام شرائح سمك أبيض (سمك القد او الشبوط، او ما يشابهما)، مقطعة
ثلاث بصلات متوسطة الحجم، مقشرة ومقطعة الى أجزاء رفيعة
ملعقة صغيرة من الكمون
فلفل أخضر طازج
ملعقاتان كبيرتان من الصنوبر المحمص
امزجي الطحينة مع الثوم المهروس في وعاء. أضيفي عصير الليمون ببطء، مع تحريك المزيج، ستكون الطحينة سميكة، ثم ترق مع اضافة السائل. ثم أضيفي 200 مل لتر من المياه تدريجياً، مع مواصلة التحريك، حتى تحصلي على صلصة رقيقة. ثم، ملحي المزيج وضعيه جانباً. سخّني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة بحرارة معتدلة ثم ضعي شرائح السمك في المقلاة، على أن تكون الطبقة الخارجية للأسفل، واستمري بالقلي لدقيقتين تقريباً حتى تصبح القشرة مقرمشة وذهبية اللون. اقلبي الشرائح، وقومي بطهيها لدقيقة اخرى تقريباً حتى ينضج السمك بعض الشيء. بعد ذلك، انقلي الشرائح بحذر الى طبق. أضيفي الملاعق الثلاث المتبقية من زيت الزيتون الى المقلاة. ضعي البصل واقليه. وحركي المزيج بين الحين والآخر، حتى يصبح بلون ذهبي فاتح. ثم أضيفي صلصة الطحينة، والكمون والملح والبهار الأبيض حسب الرغبة. امزجي المكونات جيداً، ودعيها تغلي لمدة ثلاث او أربع دقائق، مع التحريك حتى تبدأ الطحينة بالانفصال عن المزيج، ويظهر بعض الزيت على السطح. ارفعي المقلاة عن النار، وضعي شرائح السمك في هذه الصلصة. ثم انثري حبوب الصنوبر فوقها. هزي المقلاة برفق حتى تغطي الصلصة السمك بأكمله. يقدم فوراً وهو ساخن.